우리나라 음식에서 빠질 수 없는 식재료를 하나 꼽으라면 된장을 빼놓을 수 없을 거야. 구수한 된장찌개부터 나물무침, 쌈장, 각종 국물 요리까지 된장은 오랫동안 한국인의 밥상을 지켜온 대표적인 발효식품이지.
그런데 된장과 비슷하면서도 조금 생소한 이름의 장이 있어. 바로 '막장'이야.
막장이라는 말을 들으면 흔히 드라마나 영화에서 사용하는 '막장 드라마'라는 표현부터 떠올리는 사람도 있을 거야. 하지만 음식으로서의 막장은 전혀 다른 의미를 가지고 있어.
막장은 우리 조상들이 오래전부터 만들어 먹었던 전통 장의 한 종류야. 일반 된장과 비슷해 보이지만 만드는 방법과 숙성 기간, 맛에서 차이가 있지.
오늘은 막장이 어떤 음식인지, 어떻게 만들어졌는지, 그리고 우리가 평소 먹는 된장과는 무엇이 다른지 이야기해 보려고 해.
막장은 일반적으로 메주를 잘게 부수거나 가루로 만들어 소금물과 섞어 숙성시키는 장이야. 지역이나 집안에 따라 보리, 찹쌀, 밀, 고추씨 가루, 엿기름 등을 넣기도 하지.
특히 일반 된장과 비교했을 때 가장 큰 특징은 간장을 따로 빼내지 않고 만든다는 점이야.
우리가 흔히 말하는 전통 재래식 된장은 삶은 콩으로 메주를 만든 뒤 소금물에 담가 오랫동안 숙성시키는 과정을 거쳐. 이후 장을 가르면 액체 부분은 간장이 되고, 남은 메주 건더기는 다시 숙성시켜 된장으로 만들지.
반면 막장은 메주를 가루로 만들어 처음부터 장 자체를 완성하는 방식이야. 간장을 따로 추출하는 과정이 없기 때문에 메주의 성분과 맛이 장에 그대로 남게 되는 거지.
그렇다면 막장은 언제부터 만들어 먹었을까?
정확히 누가 처음 만들었는지, 어느 지역에서 처음 시작되었는지는 알려져 있지 않아. 하지만 조선 시대에도 막장과 유사한 속성장을 만들어 먹었다는 기록이 남아 있어.
대표적으로 1766년 유중림이 엮은 『증보산림경제』에는 '담수장'이라는 별미장이 소개되어 있어.
가을에서 겨울 사이에 만든 메주를 초봄에 부수고, 햇볕에서 숙성시킨 뒤 햇채소와 함께 먹는 방식이 기록되어 있는데, 이를 오늘날 막장과 연결되는 전통적인 제조법 중 하나로 보고 있어.
여기서 막장이라는 이름의 유래도 흥미로워.
막장은 일반적으로 '막 담가 먹는 장'이라는 의미로 설명되곤 해. 일반 된장처럼 오랜 시간을 기다리지 않고 비교적 짧은 기간에 만들어 먹을 수 있다는 특징이 이름에 반영된 것으로 보는 거지.
실제로 전통적인 막장은 제조 방식과 숙성 환경에 따라 열흘에서 보름 정도 지나 먹기 시작하는 경우도 있었어.
물론 모든 막장이 이렇게 짧은 기간에 완성되는 것은 아니야. 재료와 제조법에 따라 한 달 이상 숙성시키기도 하니까.
우리 조상들은 오랜 숙성이 필요한 된장과 별도로 비교적 빨리 먹을 수 있는 장을 만들어 식탁에 올렸던 거야.
막장은 지역에 따라서도 다양한 이름으로 불렸어.
메주를 빠개어 만든다는 의미에서 '빠개장'이라고 부르기도 했고, 메주를 가루로 만들어 담근다고 해서 '가루장'이라고 부르기도 했지.
경상도와 강원도 등 여러 지역에서 막장을 만들어 먹었으며, 보리 생산이 많은 지역에서는 보리를 활용한 막장도 발달했어.
이처럼 막장은 단순히 된장의 한 종류를 넘어 지역마다 다른 식재료와 생활 방식이 반영된 전통 음식이라고 할 수 있어.
그렇다면 일반 된장과 막장은 맛에서도 차이가 있을까?
물론 차이가 있어.
일반적인 재래식 된장은 오랜 발효와 숙성을 거치면서 구수하고 깊은 맛이 만들어지는 것이 특징이야. 발효 과정에서 만들어지는 다양한 성분이 된장 특유의 풍미를 형성하지.
반면 막장은 상대적으로 짧은 기간 숙성시키는 경우가 많고, 보리나 찹쌀 같은 곡물이 들어가면 은은한 단맛이 더해지기도 해.
특히 보리를 넣어 만든 보리막장은 구수하면서도 부드러운 단맛이 특징이야.
고추씨 가루를 넣은 막장은 특유의 칼칼한 풍미가 더해져 고기나 채소와 함께 먹기에도 좋아.
다만 막장이라고 해서 모두 달거나 일반 된장보다 덜 짠 것은 아니야. 사용하는 소금의 양과 곡물의 비율, 숙성 기간에 따라 맛이 달라질 수 있어.
막장의 또 다른 특징은 활용도가 높다는 점이야.
일반 된장은 된장찌개나 된장국처럼 끓이는 음식에 많이 사용하지만, 막장은 쌈장처럼 그대로 곁들여 먹거나 다양한 양념의 기본 재료로 활용하기도 해.
상추에 밥을 올리고 막장을 조금 얹어 먹으면 별다른 반찬 없이도 구수한 맛을 즐길 수 있어.
삶은 돼지고기나 수육에 곁들여도 좋고, 오이나 풋고추 같은 채소를 찍어 먹기에도 잘 어울리지.
지역에 따라서는 막장을 생선 요리의 양념으로 사용하거나 국과 찌개에 넣기도 해.
오랜 시간 기다려야 하는 된장과 달리 비교적 짧은 기간에 만들어 먹을 수 있는 장을 개발했고, 지역에서 쉽게 구할 수 있는 보리나 쌀 등을 활용해 맛과 풍미를 다양하게 발전시켰으니까.
냉장고도 없고 식재료를 지금처럼 쉽게 구할 수 없었던 시대에 장은 단순한 양념 이상의 의미를 가지고 있었을 거야.
콩을 발효시켜 오랫동안 보관하고, 음식에 맛을 더하며, 계절에 따라 다양한 방식으로 만들어 먹었던 우리 조상들의 식생활이 고스란히 담겨 있는 음식이 바로 장이니까.
막장은 그중에서도 빠르게 만들어 먹을 수 있도록 발전한 전통 장이라고 할 수 있어.
그런데 여기서 한 가지 재미있는 사실이 있어.
부산이나 경남 지역에서 순대를 먹을 때 함께 나오는 갈색 소스를 '막장'이라고 부르는 경우가 있거든.
서울이나 수도권에서는 순대를 소금에 찍어 먹는 문화가 익숙하지만, 부산이나 경남에서는 된장을 바탕으로 만든 양념장에 순대를 찍어 먹는 모습을 흔히 볼 수 있어.
이 막장은 된장에 고추장이나 마늘, 참기름 등의 양념을 더해 만드는 경우가 많아.
다만 순대에 곁들이는 막장과 전통 발효식품으로서의 막장이 반드시 같은 제조법으로 만들어지는 것은 아니야. 이름은 같지만 지역의 음식 문화에 따라 의미와 조리 방식이 달라진 사례라고 이해하면 돼.
막장의 역사를 살펴보면 우리 조상들의 생활 속 지혜도 엿볼 수 있어.
오늘날에는 마트에서 다양한 종류의 된장을 손쉽게 구할 수 있지만, 예전에는 집집마다 장을 담그는 방법도 달랐고 맛도 조금씩 달랐어.
어느 집은 보리를 넣고, 어느 집은 고추씨 가루를 넣고, 또 어느 집은 오랜 시간 숙성시켜 자기 집만의 맛을 만들어 냈지.
그렇게 만들어진 장맛은 단순히 음식의 맛을 넘어 한 집안의 음식 문화를 보여주는 것이기도 했어.
평소에는 별생각 없이 먹었던 된장과 막장이지만, 알고 보면 만드는 방법부터 숙성 과정, 맛과 활용법까지 서로 다른 이야기를 가지고 있는 거야.
다음에 구수한 막장을 상추에 올려 먹거나 수육에 곁들여 먹게 된다면 한번 떠올려 봐.
작은 메주 한 덩어리에서 시작된 막장에는 오랜 세월 이어져 온 우리 조상들의 지혜와 한국인의 밥상 문화가 담겨 있다는 사실을 말이야.
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